商用廚房工程的設(shè)計(jì),是商用廚房工程建設(shè)的基礎(chǔ),設(shè)計(jì)的方案會(huì)決定建設(shè)投資。同時(shí),設(shè)計(jì)對(duì)于建成后的生產(chǎn)也是至關(guān)重要的,布局的結(jié)果將直接影響到廚房出品速度和出口質(zhì)量,因此,對(duì)廚房進(jìn)行設(shè)計(jì)布局必須充分研究,遵循相關(guān)原則,以免產(chǎn)生遺憾工程。
廚房設(shè)計(jì)決定廚房建設(shè)投資
廚房設(shè)計(jì)布局確定廚房各工種、職能空間的面積分配,計(jì)劃并安排商用廚房工程的設(shè)施、設(shè)備。面積分配合理,設(shè)施、設(shè)備配備恰當(dāng),則廚房的投資費(fèi)用就比較節(jié)省。面積過大、設(shè)備配備數(shù)量過多、功率過大超越本企業(yè)廚房生產(chǎn)需要;或片面追求設(shè)備先進(jìn),功能完備,都將增加廚房的建設(shè)投資。反之,廚房面積過小,設(shè)備設(shè)施配備不足或功率不夠,生產(chǎn)和使用的過程就會(huì)捉襟見肘,影響效率,追加投資建設(shè)不僅增大成本,還會(huì)影響正常的生產(chǎn)和出品。
廚房設(shè)計(jì)直接影響出口速度和質(zhì)量
廚房設(shè)計(jì)以及布局的目的包括有效利用設(shè)備、物品、空間和員工,滿足安全和衛(wèi)生規(guī)則并提供最適宜的工作條件。商用廚房工程布局要結(jié)構(gòu)緊湊,減少操作距離,可以滿足設(shè)備共享或者是垃圾的集中處理,效率更高。
商用廚房工程的動(dòng)線設(shè)計(jì)尤其重要,既關(guān)乎工作效率,又影響著廚房設(shè)備的使用。其動(dòng)線設(shè)計(jì)要根據(jù)餐飲的生產(chǎn)流程,從原材料的采購(gòu)、收貨、入庫(kù)、存儲(chǔ)、保管到出庫(kù)、粗加工、切配、烹飪、裝盤出品的次序進(jìn)行設(shè)置,符合各工作崗位的順序,防止人員工作流程的交叉。同時(shí),出于衛(wèi)生和食品安全的考慮,設(shè)計(jì)師應(yīng)該嚴(yán)格禁止加工食品與垃圾共用一個(gè)通道,廚房應(yīng)分別設(shè)置出入口,出進(jìn)分開,保證傳菜通暢與潔污分離。
后廚是餐廳的心臟,動(dòng)線設(shè)計(jì)不良,就好比彈藥供給跟不上前線打仗。廚房流程設(shè)計(jì)合理,設(shè)備配備先進(jìn),操作使用方便,廚師操作既節(jié)省勞動(dòng),有得心應(yīng)手,出品質(zhì)量和出品速度便有保障。
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